Oksidasi Enzimatis, Titik Kritis Kualitas Teh Hitam

Penulis : Administrator


Tanggal Posting : 06 May 2019 09:31 Wib | Dibaca : 2823 | Kategori : Artikel


Gambar 1. Teh Hitam
Sumber : google.com

Teh hitam dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) yang memiliki kandungan tanin/katekin, flavanol, alkaloid, vitamin, dan mineral lainnya. Salah satu keistimewaan teh hitam adalah proses fermentasi secara penuh pada proses pengolahannya. Uniknya, Fermentasi pada daun teh tidak menggunakan mikroba sebagai sumber enzim, tetapi menggunakan enzim polyphenol oksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri. Jika daun teh diremas, maka enzim ini akan keluar dan bereaksi dengan polifenol dan oksigen  membentuk polifenol yang teroksidasi. Aktivitas enzim sangat berperan untuk membentuk pigmen theaflavin dan thearubigin. Dari keseluruhan tahapan produksi teh hitam, proses fermentasi merupakan tahapan yang paling krusial dalam menentukan kualitas teh hitam, yang ditunjukkan dengan oksidasi katekin menjadi produk-produknya yaitu theaflavin dan thearubigin.

Reaksi oksidasi enzimatis atau fermentasi sebenarnya sudah dimulai sejak pucuk mengalami proses penggulungan yaitu ketika dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi kontak dengan udara dan enzim-enzim. Secara fisik daun yang sudah digulung mengalami pememaran dan memudahkan proses penggilingan. Kondisi ruangan proses juga harus dijaga pada RH 90-95% dan suhu 21-25°C, selama 105-120 menit dihitung mulai dari proses penggulungan. Selain itu, suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan senyawa aromatik yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatis dapat menguap sehingga dapat menurunkan mutu teh. Di sisi lain, kelembaban ruangan juga harus dijaga agar senyawa aromatik tidak menguap. Pengaturan kelembaban ini dapat dilakukan dengan pemberian uap air menggunakan blower. Saat penggulungan sebaiknya tidak perlu dilakukan penekanan secara berlebihan, karna dapat membuat daun teh terlalu hancur, sehingga ketika proses pengeringan, teh yang dihasilkan akan hancur.

Gambar 2. Proses fermentasi teh hitam
Sumber : google.com

Proses fermentasi dapat merubah komposisi kimia pada teh yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan sensoris baik warna, aroma dan rasa. Perubahan kosentrasi komponen bioaktif juga berpengaruh pada manfaat/fungsi teh sebagai minuman. Tujuan dari fermentasi (oksidasi enzimatis) adalah untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang dikehendaki yaitu warna air seduhan, rasa, aroma air seduhan dan warna ampas seduhan (Setyaamidjaja, 2000).

Saat proses fermentasi, ada perlakuan blower dimana memberikan kelembaban pada teh dan membantu pembentukan enzim menjadi theaflavin dan thearubigin. Apabila proses oksidasi enzimatis kurang lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan teh menjadi pucat, rasanya belum terbentuk sempurna dan sepat serta ampasnya berwarna kehijau-hijauan. Namun, apabila waktu oksidasi enzimatis terlalu lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan menjadi lebih tua dan tidak cerah, rasanya kurang kuat, sepat tapi tidak terlalu pahit, tidak terlalu segar, warna ampasnya tidak cerah, hitam kecoklatan atau hijau suram (Abas et al., 1998).  Oleh karena itu perlu dilakukan proses fermentasi dengan waktu yang tepat untuk mendapatkan teh hitam dengan mutu yang baik dan berkualitas. Untuk menghentikan reaksi oksidasi enzimatis pada teh, dilakukan proses pengeringan dengan suhu yang tinggi yaitu 100oC.

Disusun oleh :

Betrix Sitohang (Mahasiswa Fakultas Teknik Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran)

Hilman Maulana, ST. (Peneliti Pengolahan Hasil dan Enjiniring, Pusat Penelitian Teh dan Kina)

DAFTAR PUSTAKA

Abas, T., Kustamiyati, B., dan F.A Suryatmo. 1998. Rancang Bangun Pengendalian Sistem Pengolahan Teh Hitam.http : //www. mekanisasi. litbang. deptan. go.id /abstrak/tahun 1998/pengolahan teh hitam.htm.

Setyamidjaja, D. 2000. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius.  Yogyakarta.

 


Post Terkait

  • Masker Gel Peel-Off Ektrak Daun Teh Hijau (Camellia Sinensis)

    Tanggal : 29 Jun 2020 11:13:04 Wib

    Teh (Camelia sinensis) merupakan bahan minuman dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara dan Selatan, namun sekarang telah dikembangkan di seluruh dunia, di daerah tropis maupun subtropis. Teh bermanfaat memberi rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh tersebut berasal dari kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam daun teh. Kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu golongan fenol, golongan bukan fenol, golongan aromatis dan enzim.


  • Si ”Jambul” Sumber Kehidupan

    Tanggal : 15 Jun 2020 09:26:44 Wib

    Pada usia berapa anda mengetahui fakta bahwa tanaman teh dapat tumbuh menjadi pohon setinggi 15 meter, padahal yang kita lihat selama ini tanaman tersebut hanya tumbuh hingga setinggi pinggang orang dewasa? Jawabannya ada pada pemangkasan. Proses ini merupakan upaya untuk menghasilkan bidang petik yang rendah sehingga mempermudah dalam pemetikan serta dapat menghasilkan pucuk teh dalam jumlah banyak. BPPP (2005) mengemukakan bahwa pemangkasan merupakan tindakan membuang sebagian dari bagian tanaman untuk menumbuhkan dan merangsang pembungaan dan pembuahan ke arah yang dikehendaki.


  • Pengaruh Ekstrak Teh Hijau terhadap Penurunan Berat Badan pada Remaja

    Tanggal : 29 May 2020 13:38:52 Wib

    Berat Badan adalah parameter antropometri yang sangat labil, berat badan berkembang mengikuti pertambahan umur. Sebaliknya dalam keadaan yang abnormal, terdapat dua kemungkinan perkembangan berat badan, yaitu dapat berkembang cepat atau lebih lambat dari keadaan normal. Berat badan harus selalu dimonitor agar memberikan informasi yang memungkinkan intervensi gizi yang preventif sedini mungkin guna mengatasi kecenderungan penurunan atau penambahan berat badan yang tidak dikehendaki seperti obesitas. Pada negara berkembang, prevalensi obesitas terus meningkat dan banyak terjadi pada masyarakat usia muda. Masalah kelebihan berat badan juga ditemukan lebih tinggi di antara kelompok usia


  • MANFAAT MINUM TEH SAAT BERBUKA PUASA DAN SAHUR

    Tanggal : 29 Apr 2020 10:00:00 Wib

    Salah satu ketakutan kebanyakan orang untuk mengkonsumsi teh saat berbuka puasa maupun sahur adalah teh bersifat diuretik. Direktur Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Dadan Rohdiana mengatakan teh mengandung senyawa alkaloid berupa kafein yang mempunyai efek diuretik, meningkatkan volume urin sehingga sering keluar masuk toilet. “Namun jangan khawatir, kafein yang ada dalam seduhan teh tidak sendirian. Kafein di dalam seduhan teh dibarengi juga dengan adanya flavonoid yang mempunyai segudang manfaat,” ujarnya, Selasa (28/4/2020).


  • Sehat dengan Minum Teh di Bulan Ramadan

    Tanggal : 28 Apr 2020 14:43:16 Wib

    Bandung - TemanBaik, terutama bagi kamu yang beragama Islam, lancar puasanya hari ini? Semoga lancar hingga berbuka nanti ya dan puasamu juga lancar dalam sebulan ke depan ya. Karena berhubungan dengan puasa, kita bahas salah satu minuman favorit saat berbuka yuk! Minuman itu adalah teh manis. Penyajiannya pun beragam, ada yang lebih suka minum dalam bentuk es teh, juga ada yang gemar teh hangat atau panas. Kamu suka yang mana nih TemanBaik? Tapi, mau kamu minum teh manis dalam bentuk panas atau dingin, sebenarnya khasiat dari teh akan tetap kamu dapatkan kok. Berbagai kandungan zat baik akan masuk ke dalam tubuh. Salah satunya, teh berfungsi sebagai antioksidan.


Tinggalkan Komentar :


Ketik ulang karakter dari gambar:
Reload the CAPTCHA codeSpeak the CAPTCHA code
 

No Comments Results.