Perubahan Total Polifenol Teh Hitam pada Produk dan Tahap Pelayuan

Penulis : Administrator


Tanggal Posting : 18 Nov 2019 08:00 Wib | Dibaca : 196 | Kategori : Artikel


Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi dan dikonsumsi di dunia. Pengolahan teh hitam dilakukan melalui proses fermentasi secara penuh, dimana proses fermentasi tanpa menggunakan mikrob sebagai sumber enzim melainkan menggunakan enzim polyphenol oksidase yang terdapat di dalam teh itu sendiri. Kandungan kimia di dalam teh yang paling besar peranannya dalam membentuk cita rasa dan khasiat istimewa adalah polifenol (Rohdiana, 2009).

Komponen polifenol di dalam teh terdiri atas asam galat, katekin. (epigalokatekin, epikatekin, epigalokatekin galat, epikatekin galat, galokatekin galat, katekin galat, dan teaflavin), flavonol, glokosida, flavonone, dan asam-asam (Shabri dan Rohdiana, 2016). Polifenol memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang sangat kuat, kemampuannya menangkap radikal bebas 100 kali lebih efektif dari pada vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari pada vitamin E. Ilmu kedokteran modern telah mengakui kegunaan polifenol dalam melawan penyakit-penyakit seperti penyempitan pembuluh darah, kelebihan kolestrol darah, tumor, sel kanker, obesitas, diabetes, dan karies gigi (Yang CS dan Hong J, 2014).

Salah satu hasil kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pusat Penelitian Teh dan kina (PPTK) adalah pengukuran total polifenol. Pengukuran ini dilakukan untuk tiga jenis daun, yaitu daun teh segar, daun teh layu, dan produk teh hitam. Hasil pengukuran tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar polifenol pada saat proses pengolahan teh hitam (Gambar 1).

Gambar 1. Polifenol total daun teh

Daun teh segar memiliki total polifenol yang lebih tinggi dari pada daun teh layu dan produk teh hitam. Total polifenol daun teh menurun setelah terjadi proses pelayuan sampai menjadi produk teh hitam. Pelayuan merupakan salah satu proses yang dapat menurunkan kadar air daun teh hingga 70%, waktu pelayuan yang diperlukan adalah 16–18 jam. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan fisik, dan kimia (Deb dan Jolvis, 2016). 

Beberapa perubahan yang terjadi saat pelayuan yaitu peningkatan aktivitas enzim polifenol oksidase  setelah 12–20 jam dan akan mengalami penurunan yang tajam. Setelah itu, penguraian sebagian protein menjadi asam amino bebas, peningkatan kadar gula, peningkatan kadar kafein, terbentuknya asam organik, terdegradasinya senyawa katekin dan penguraian klorofil menjadi feoforbid (Baruah et al. 2012).

Selama proses fermentasi, enzim polifenol oksidase membantu proses oksidasi senyawa polifenol yang terdapat dalam sel daun menjadi senyawa ortokuinon yang sangat reaktif, dan segera berubah menjadi senyawa teaflavin (TF), senyawa berwarna kuning sampai merah muda keemasan. Sebagian dari TF diubah menjadi tearubigin yang berwarna coklat kemerahan. Oksidasi enzimatis senyawa polifenol dihentikan ketika komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal melalui tahap pengeringan yang dapat menghentikan aktivitas enzim .

Dari hasil pengukuran ini diketahui bahwa total polifenol daun teh segar lebih tinggi dari pada daun teh layu dan produk teh hitam. Hal tersebut disebabkan pada proses pengolahan teh hitam terjadi degradasi ketekin yang disebabkan oleh hilangnya air serta peningkatan enzim polifenol oksidase yang dapat membantu senyawa polifenol membentuk senyawa teaflavin dan tearubigin sehingga terjadi penurunan total polifenol.

 

Disusun oleh :

  1. Reza Afriani (Mahasiswi Departemen Kimia, FMIPA, IPB)
  2. Hilman Maulana (Peneliti Pengolahan Hasil dan Enjiniring, PPTK

 

Daftar Pustaka :

Baruah, D., Bhuyan, L.P., Hazarika M. 2012. Impact of moisture loss and temperature on biochemical changes during withering stage of black tea processing on four  tocklai released clones. Journal of Research. 59(2): 132-142.

Deb, S., Jolvis, K.R. 2016. A review of withering in the processing of black tea. Journal of Biosystems. 41(4): 365-372.doi.org/10.5307/JBE.2016.41.4.365.

Shabri dan Rohdiana, D. 2016. Optimasi dan karakterisasi ekstrak polifenol teh hijau dari berbagai pelarut. Jurnal Penelitian Teh dan Kina. 19(1): 57-66.

Rohdiana. 2009. Aktivitas Peningkatan Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Bandung (ID): penerbit alfabeta.

Yang, C.S. dan Hong, J. 2014. Prevention of chronic diseases by tea: possible mechanisms and human relevance. Proceedings of the international tea symposium. November 10-13. China : Hangzhou.


Post Terkait

  • Manfaat Teh Hijau Bagi Penderita Diabetes

    Tanggal : 16 Dec 2019 08:00:00 Wib

    Diabetes Melitus (DM) merupakan suatu kelainan metabolik yang bersifat kronik dimana terjadi peningkatan kadar glukosa dalam darah sebagai akibat kurangnya jumlah insulin, kerja insulin maupun keduanya. Menurut Diabetes Atlas 2000 (International Diabetes Federation) 4,6% atau 5,6 juta jiwa penduduk Indonesia menderita DM dan diperkirakan pada tahun 2020 nanti akan ada 8,2 juta penderita DM (Pranoto, 2003).


  • Kesalahan Meminum Teh Hijau

    Tanggal : 02 Dec 2019 08:00:00 Wib

    Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu dan sebagai bahan minuman alami yang sangat populer diberbagai kalangan sejak 28 abad sebelum Masehi menurut (Suharno, 2000). Teh hijau merupakan teh yang diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis) yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar menurut (Lelita, 2019).


  • Sedikit Demi Sedikit Menjadi Bukit

    Tanggal : 04 Nov 2019 08:00:00 Wib

    Tanaman teh merupakan jenis tanaman yang dipanen bagian vegetatifnya. Oleh karena itu, sangat penting menjaga kondisi tanaman agar produksi pucuknya berkelanjutan. Kegiatan pemetikan pucuk teh tidak dapat dilakukan secara sembarangan. Pemetikan harus sesuai berdasarkan syarat dan ketentuan yang berlaku. Tidak hanya menjaga kuantitas namun juga menjaga kualitas hasil petikan agar menghasilkan produk teh yang berkualitas tinggi.


  • Keutuhan Kualitas Teh Terbaik

    Tanggal : 21 Oct 2019 08:00:00 Wib

    Teh merupakan tanaman perkebunan yang diambil pucuknya dan diolah menjadi minuman penyegar. Teh mengandung banyak zat yang bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti katekin, kafein, polifenol, dan mineral lainnya. Agar manfaat zat tersebut dapat dirasakan oleh tubuh kita, maka pucuk harus ditangani dengan prosedur yang baik dan benar.


  • Metode Analisis Pucuk untuk Menilai Kualitas Pucuk Teh

    Tanggal : 07 Oct 2019 08:00:00 Wib

    Teh (Camellia sinensis L.) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang diperdagangkan di dunia. Seiring dengan meningkatnya persaingan perdagangan teh, produsen dituntut untuk menghasilkan teh yang berkualitas dengan kuantitas yang stabil. Salah satu metode yang umum digunakan di perkebunan teh untuk menentukan kualitas pucuk adalah dengan cara analisis pucuk. Analisis pucuk bertujuan untuk mengetahui dan menentukan kualitas pucuk teh yang memenuhi syarat (MS) olah.


Tinggalkan Komentar :


Ketik ulang karakter dari gambar:
Reload the CAPTCHA codeSpeak the CAPTCHA code
 

No Comments Results.